La bondades del tomate procesado

ENTREVISTADO: Ralf Schweiggert

¿Cual fue la temática centra de tu presentación?.

La idea era hablar del trabajo que hemos desarrollado en Universidad Hohenheim (Stuttgart-Alemania), en relación al tomate y la manzana y los aspecto beneficiosos del consumo de esos alimentos cuando están procesado, por la relación que hay entre el procesamiento y la  absorción del licopeno  de esos productos.

¿Que ventajas presenta consumir tomate procesado en vez de tomate fresco para la salud?

En el caso del tomate es muy claro y no hay mucha discusión en el mundo científico. El procesamiento siempre mejora la absorción de los compuestos bioactivos, como por ejemplo los licopenos. Esto sucede porque en la fruta fresca,  las células son rígidas y presentan cristales sólidos que el cuerpo debe disolverlas y destruirlas, sin embargo cuando es procesado, se destruyen en ese procesamiento.

¿Y de que forma podría mejorarse la absorción?

Hay dos formas de mejorar la absorción, primero a través del procesamiento térmico mecánico que logra romper las células y cristales y así disminuir el tamaño de las partículas, y la segunda es agregar grasas a la fruta o verdura para disolver los compuestos.

Para muchos consumidores los  conceptos  procesamiento y grasa,  están asociados con algo negativo, pero en el caso del tomates y de los alimentos que contiene pigmentos como carotenoides que pueden ser de colores amarillos, naranjos y rojos, la absorción de estos no ocurre si no hay presencia de grasa.

Por ejemplo no hay absorción de caroteniodes si no hay grasa. Si te comes una zanahoria sin grasa, no absorbes nada, y con el tomate sucede lo mismo,  casi no se puede medir, cero absorción.

¿Que estudios han desarrollado en esa materia?.

Nosotros hicimos un estudios, que presentamos en el simposio  de alimentos, del consumo de tomate.

Pusimos 300 gramos de sopa de tomate o salsa de tomate, tomate fresco y 150 gramos de palta.

Tras estudiar el comportamiento en consumidores, llegamos a la conclusión que al mezclar la sopa de tomate con la palta, la absorción de licopeno aumenta 6 veces más que sin palta, y con respecto al tomate fresco, éste si se consume solo, no presenta absorción.

 

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